Заготовка для супа и бульона

LiveInternetLiveInternet

–Музыка

–Рубрики

• Кулинарные рецепты (740)
• Заготовка, заморозка (191)
• Сладости (125)
• Мультиварка (65)
• Эконом-вариант (59)
• Салаты (40)
• хлебопечка (37)
• Закуска (31)
• Тесто, выпечка (28)
• Вторые блюда (23)
• Паста (10)
• В микроволновке (8)
• В пароварке (8)
• На пикник (3)
• Завтрак (2)
• Вязание на машине (641)
• Уроки (90)
• Надо связать (68)
• Шитье (239)
• Полезные советы (157)
• ЗДОРОВЬЕ (136)
• Для развития (122)
• Сад, огород,дача (113)
• Грядки (15)
• Полив (7)
• Смородина (5)
• Клубника, земляника (5)
• Хранение (4)
• Яблоки (3)
• Вишня (3)
• Крыжовник (2)
• Томат (2)
• Февраль (2)
• Малина (1)
• Апрель (1)
• Упражнения (109)
• Вязание (95)
• Для ребенка (79)
• Поделки для дома (54)
• Уход за телом (45)
• Уход за волосами (10)
• Живот (1)
• Новый год-идеи, подарки (39)
• Уход за лицом (34)
• Симорон (9)
• Беременость (1)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Концентрированный мясной бульон — основа для супа.Все в прок!

Хочу показать пример еще одного способа рационального использования денег на питание и собственного времени. Я часто готовлю супы. Фактически мы их едим каждый день, только летом это более легкие овощные супы или супы-пюре, а зимой супы густеют и жирнеют. Видимо, зябнущий организм требует от еды двух качеств: наличие мяса и «чтобы ложка стояла». Поэтому я варю суп в два этапа: сначала делаю концентрированный мясной бульон , а потом развожу его водой и добавляю овощи по вкусу и настроению.

Остывший бульон замораживаю в контейнерах и достаю по необходимости готовки.

Из одного литра такого концентрированного бульона получается 5 литров супа с мясом. Если учитывать, что стандартная порция супа 350-400 г, то четырех литров концентрата хватает на 50-57 порций супа. Себестоимость одной порции (без учета овощей типа картофеля, капусты, лука и моркови – это всегда копейки) 880 – 1000 бел рублей (3-3,5 рос. руб). Так что супы – это не только полезно, но и очень дешево.

Как приготовить концентрированный мясной бульон

Самые наваристые мясные супы получаются из свинной рульки. Она и стоит не дорого, и бульон из нее поучается великолепный. Свиную рульку также можно заменить на говяжью ногу.

Рулька свиная – 1, 5 кг. Один килограмм рульки стоит около 30 тысяч. Та, что у меня на фотографии, обошлась в 50 тысяч (почти 180 рос рублей). Очень советую покупать не замороженную, а охлажденную рульку , чтобы случайно не купить перележалое мясо.
Лавровый лист, черный перец горошком, 3-5 бутонов гвоздики
Соль по вкусу

Приготовление:
Рульку вымыть, положить в пятилитровую кастрюлю и залить холодной водой на 1-2 часа. После этого поскоблить шкуру ножом, чтобы точно удалить все возможные загрязнения. Рульку вымыть еще раз и залить чистой холодной водой.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит – уменьшить огонь и снять пену. Огонь под кастрюлей должен быть такой, чтобы вода даже не кипела, а чуть-чуть колыхалась.

Рулька таким образом должна томиться около четырех часов. За это время она отдаст в бульон все свои соки и большую часть жирности. По мере выкипания воду можно доливать. За 20 минут до готовности добавить специи и соль.

Готовность рульки проверяется очень просто: мясо должно легко отделяться от костей. Вилкой подцепить такой кусок будет невозможно – он сразу же распадется. Готовый мясной бульон будет темно-желтого цвета.

Рульку вынуть, бульон процедить через мелкое сито. После вынимания рульки в кастрюле должно остаться около четырех литров концентрированного бульона.

Мясо разобрать по волокнам на мелкие кусочки. Кости, шкура и оставшийся жир нам больше не нужны (я отношу эти остатки дворовому Тузику). Само мясо распределить по четырем литровым банкам и долить в них бульон (но не до краев).

Собственно, концентрированный бульон уже готов. Часть его можно использовать сразу, а часть – заморозить. Разводить такой концентрат водой нужно в пропорции 1/3 (еще примерно литр по объему займут овощи). А дальше уже действовать как с обычным бульоном.

Вот, собственно, и все. Получается большая экономия не только денег, но и времени, так как приготовление следующей порции супа уже не потребует готовки бульона. А двадцать литров супа – это надолго даже в такой супоядной семье, как наша.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН – ПОЛЕЗНАЯ ЗАГОТОВКА

Овощной бульон – натуральная и полезная заготовка, которую используют как основу для приготовления самых разных блюд, чаще всего – для супов, в первую очередь – супа-пюре и борща, для овощных рагу, соусов, подливы, ризотто, для припускания рыбы. Овощной бульон можно хранить несколько дней в холодильнике, либо заморозить на более длительный срок, и использовать по мере необходимости. Можно заморозить по частям в формочке для льда, потом очень удобно использовать маленькие кубики, добавляя их в качестве натуральной и быстрой приправы.

Очень удобно собирать овощные обрезки для бульона в течение некоторого времени в герметичном контейнере, который можно хранить в холодильнике или в морозильнике. Собирайте полезные заготовки, складывая туда промытые обрезки от сладкого перца, остатки от черешкового сельдерея; верхние слои фенхеля, «попки» лука порея, помидоров, моркови, корневого сельдерея; стебли зелени. Когда контейнер наполнится, можно добавлять всё это при варке бульона.

Овощной бульон – это диетическое блюдо. Его так же, как и куриный, можно готовить для выздоравливающих людей, включать в диету или готовить на его основе диетические блюда, он входит в рацион вегетарианцев.

Овощи и вода – основа овощного бульона. Кстати, рекомендуется для такого бульона использовать не проточную воду из крана, а фильтрованную, можно минеральную без газов, потому что вкус бульона зависит от качества воды. Также в овощные бульоны добавляются всевозможные пряные травы и специи, их можно положить в льняной мешочек или специальное ситечко, чтобы они не делали бульон мутным. Соль добавляют по вкусу, в диетический вариант можно не добавлять соль, за счёт ароматных и свежих овощей бульон получится насыщенным и вкусным. Солить советуют овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. Но используя его для приготовления другого блюда, не забудьте, что бульон подсолен, лучше тогда «заготовку» не солить.

В овощной бульон можно положить практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Но, если это бульон «заготовка», то в него не стоит класть сладкий перец и капусту. Потому что их запах будет доминировать, и перекроет вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Важно : при добавлении зелёных частей порея можно получить отвар бурого цвета, учитывайте это, если вам важно получить прозрачный бульон.

Обязательно стоит положить в отвар : морковь, фенхель (обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона), лук – репчатый и порей, любые части сельдерея (клубень, черешок, листья или всего понемногу). Клубневой сельдерей – самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, то его тоже будет не лишним положить.

Для более глубокого и насыщенного вкуса бульона стоит добавить пару сушёных грибов или немного вяленых томатов, но это тоже изменит цвет бульона. Можно добавлять спаржу, шпинат, базилик, но это тоже уже по вкусу.

Усилить аромат овощей и оживить вкус корнеплодов помогает кислота, поэтому в бульон можно добавлять чайную ложку белого винного уксуса или немного белого сухого вина.

Универсальный овощной бульон

На 1,5 л готового бульона

Что нам понадобится (вообще овощи могут быть сезонные, на ваш выбор) :

• 1,8 л воды
• 50 мл белого сухого вина или 2 ч. л. белого винного уксуса
• 3/4 чайной ложки крупной морской соли
• 1 луковица
• 1 стебель лука порея
• 2 небольшие моркови
• 1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
• 1-2 черешка сельдерея (желательно)
• 1/4 луковицы фенхеля (желательно)
• 1 небольшой помидор или половина большого
• 5-7 стеблей или веточек петрушки или кинзы
• 5-7 стеблей или веточек укропа
• 3-4 веточки тимьяна (желательно)
• 2-3 неочищенных зубчиков чеснока (по вкусу)
• 5-7 горошин чёрного перца
• 5-7 горошин душистого перца (желательно)
• 1-2 лавровых листа
• 1 ст.л. оливкового масла

Приготовление

1. Все овощи тщательно очистите и промойте, затем нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.
2. Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. *Для получения качественного и насыщенного отвара овощи всегда нужно опускать в холодную воду, ведь именно в процессе закипания ингредиенты отдают витамины и минералы.
3. В конце можно добавить ложку оливкового масла.
4. Готовый бульон следует остудить, а затем можно процедить бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же, либо перелейте для хранения и дальнейшего использования.
5. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего. Готовится бульон быстро, обычно с момента закипания не более 25-30 минут. Некоторые предпочитают пассеровать овощи в масле, но полезнее будет добавить их в натуральном свежем виде. Можно запечь овощи в масле и в специях, а потом варить из них бульон.

Бульон можно не солить, томаты придадут отвару завершённый вкус. Зимой, когда грунтовых помидоров уже нет, а выращенные в теплице или в далеких тёплых странах не имеют выраженного вкуса и аромата, для усиления вкуса можно использовать сушёные смеси из сладкого болгарского перца и томатов, или любые натуральные концентраты из сушёных овощей.

Комбинировать овощи можно в самых различных вариантах. Следует только учитывать вкусовые характеристики каждого из них и личные пристрастия дегустатора.

Польза овощного бульона

Овощные бульоны благоприятно действуют на пищеварительную систему и кишечник. Благодаря этому улучшается состояние волос, ногтей и кожи, улучшается цвет лица и общее состояние организма. Свежие овощи содержат в себе большое количество клетчатки.

Такой отвар имеет высокую питательную ценность, в нём содержатся все полезные вещества и витамины, содержащиеся в закладываемых ингредиентах, бульон легко усваивается организмом. Именно поэтому такие отвары являются предпочтительными блюдами в период восстановления после перенесённых полостных операций и различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Исключение составляют блюда, содержащие в своём составе грибы, фасоль и капусту, во избежание дополнительной нагрузки на желудок.

Как замораживать супы: хитрости и секреты

Вы приготовили в воскресенье огромную кастрюлю супа, и семье предстоит есть его 5 дней подряд. Знакомая ситуация? Но можно поступить умнее, заморозив часть супа, и сделав будние обеды разнообразнее

1. Сколько можно хранить суп?

Супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные – не более 3 дней). А вот в морозильной камере супы проживут до 3 месяцев, а бульоны – до полугода.

2. Сколько супа замораживать?

Так выглядит замороженный бульон

Сварите большую кастрюлю супа. Съешьте половину, вторую заморозьте. На следующей неделе снова сварите кастрюлю супа и половину заморозьте. Теперь в вашем морозильнике хранятся уже два вкусных супа, которые в любой момент можно достать. Так можно продолжать до бесконечности, но 3-4 разных замороженных супа, на наш взгляд, вполне достаточно.

Всегда замораживайте суп удобными для вас порциями (1 литр на четырех человек или 200 мл. на одного).

Ключ к успеху – правильный бульон. Если он всегда будет в вашем морозильнике, процесс приготовления первых блюд станет намного быстрее. Бульон тоже нужно замораживать порционно – по 200, 400, 600 мл.

А еще бульон удобно замораживать в формочках для льда. Но это уже вариант не для супа, а для других блюд, где бульон нужен в небольших количествах.

Замораживая суп или бульон, не забудьте оставить немного свободного места в контейнере с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме.

3. Обязательно ли подписывать супы?

Да, так вам проще будет найти суп, срок годности которого скоро истечет. Просто сделайте небольшую наклейку на контейнер с название супа или бульона и указанием даты их приготовления.

4. В чем лучше хранить супы?

Банки из темперированного стекла для храниния супа в морозильнике

Для хранения подойдут стеклянные банки из темперированного стекла, специальные пластиковые пакеты для замораживания, пищевые контейнеры из качественного пластика. Размороженный и разогретый суп можно взять с собой на работу или прогулку в термосе.

5. Как правильно размораживать супы?

Если у вас есть время, то самый лучший способ – переложить емкость с замороженным супом или бульоном в холодильник. За 1-2 дня (в зависимости от формы и размера контейнера) все полностью разморозится.

Если спешите, то поместите контейнер в теплую воду до полной разморозки.

Третий вариант – слегка разморозить суп в теплой воде и затем готовить его на среднем огне, не давая закипеть.

Не размораживайте суп в микроволновой печи. Большинство пластиковых контейнеров не предназначено для нагрева. Будьте осторожны и со стеклянными банками – они должны быть из темперированного стекла, чтобы выдержать резкую смену температуры.

6. Как сохранить вкус в размороженном супе?

Когда супы хранятся долго, то большинство из них при разморозке по консистенции становятся похожи на пасту или крем. Если просто разбавить их водой, может получиться пресноватая похлебка. Добавьте полстакана воды или бульона, немного лимонного сока, соли и свежих трав, и вкус супа станет более насыщенным.

7. Какие супы не стоит замораживать?

Не замораживайте супы с крахмалистыми продуктами (рис, киноа, макароны). Лучше разморозьте бульон, и добавляйте туда крупы и зерновые. Иначе при размораживании суп превратится в тягучую субстанцию.

Не стоит замораживать густые супы, где много картофеля. К борщам и прочим супам, где картошки немного, это не относится.

Сливочные и молочные супы при заморозке расслаиваются и становятся зернистыми. Но с кокосовым молоком все будет в порядке.

Свежие травы всегда лучше добавлять после разморозки, а не до нее.

Как варить и замораживать мясной бульон

Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.

Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.

Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.

Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.

Его лучше варить одним или двумя большими кусками.

В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.

Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.

Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.

Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.

Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок.
При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее.
При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).

Что делать с бульоном после варки? Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров. Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.

Об использовании, хранении и заморозке бульона.

Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку 🙂

После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.